En el Perú, la gastronomía y la hotelería son motores económicos indiscutibles. Sin embargo, ser una potencia culinaria tiene un costo ambiental y operativo elevado. Con tarifas eléctricas al alza y un estrés hídrico preocupante en ciudades como Lima, la eficiencia de recursos ha dejado de ser una opción «verde» para convertirse en una estrategia de supervivencia financiera.
Aquí te presentamos una hoja de ruta para optimizar el consumo de agua y energía en hoteles, restaurantes y servicios de catering (Horeca).
1. Energía: Más allá de apagar la luz
El consumo energético en una cocina comercial o un hotel puede representar hasta el 25% de los costos operativos. La clave no es solo usar menos, sino usar mejor.
- Equipamiento de alto rendimiento: Cambiar a hornos de convección o freidoras de alta eficiencia puede reducir el consumo en un 30%. En el Perú, busca equipos con certificación Energy Star.
- Mantenimiento preventivo: Una refrigeradora con los sellos (jebe) gastados o un condensador sucio trabaja el doble.
- Iluminación LED y Sensores: En pasillos de hoteles y almacenes, los sensores de movimiento son obligatorios. La iluminación LED reduce el calor en cocina, lo que a su vez baja la carga del aire acondicionado.
- Inducción vs. Gas: Aunque el gas natural es económico en Perú, la inducción es un $90\%$ eficiente en transferencia de calor frente al $40\%$ del gas, reduciendo drásticamente la temperatura ambiental de la cocina.
2. Agua: Cada gota cuenta (y cuesta)
Perú es uno de los países más vulnerables al cambio climático. En el sector Horeca, el agua se drena principalmente en lavandería, baños y lavado de vajilla.
- Aireadores y reductores de caudal: Estos pequeños dispositivos en los caños pueden reducir el consumo de agua hasta en un 50% sin que el cliente note la pérdida de presión.
- Lavavajillas a carga completa: Nunca operes máquinas a media capacidad. Además, el uso de detergentes biodegradables facilita el tratamiento de aguas grises.
- Recolección de aceites (AVU): Nunca viertas aceite por el desagüe. Un solo litro de aceite contamina mil litros de agua y obstruye tus tuberías, generando gastos de reparación innecesarios.
Tabla de Impacto: ¿Cuánto puedes ahorrar?
| Medida | Ahorro Estimado (Recurso) | Impacto en Factura |
| Iluminación LED | 60% – 80% Energía | Alto |
| Aireadores de agua | 40% – 50% Agua | Medio |
| Sensores de presencia | 30% Energía | Bajo/Medio |
| Equipos con Inverter | 30% – 40% Energía | Muy Alto |
3. El factor humano: La cultura del ahorro
De nada sirve tener tecnología de punta si el personal deja las hornillas encendidas «por si acaso» o los grifos abiertos durante el mise en place.
Pro-Tip: Implementa un sistema de incentivos para el personal que logre reducir las métricas de consumo mensual. La sostenibilidad es un trabajo de equipo.
¿Por qué hacerlo ahora?
- Reducción de costos: El ahorro se refleja directamente en el margen de utilidad.
- Reputación: El turista actual (especialmente el extranjero en Cusco o Lima) busca establecimientos con sellos de sostenibilidad o prácticas eco-amigables.
- Cumplimiento legal: Las normativas de SEDAPAL y las municipalidades son cada vez más estrictas respecto al manejo de residuos y efluentes.